Not Found

Indre Oslo Matforedling

Indre Oslo matforedling lager spekemat og ferske pølser av økologisk kjøtt, midt i Oslo. Hovedkvarteret ligger i Storgata 36b, så indre by man kommer i Oslo, med alle goder og utfordringer det har å by på.

IOm er Magnus Thorviks og Timon Botez’ kjøttforedlingsoperasjon. Magnus er økonom fra Cambridge, men har i lengre tid jobbet mest med mat, sist ved Geitmyra Matkultursenter for barn. Fra bygårdsleiligheten har han også drevet undergrunnspekeloftet Jessenløkken spekeri. Timon har sin bakgrunn som grafisk designer og lydkunstner, på kryss og tvers av Atlanterhavet. Nå tilbake i Oslo etter 17 år driver han Storck galleri på Ila og Bar Lardo i Møllergata. Det var da det nå avviklede piratpølseprosjektet Tantrum Sausage Club krysset veier med Jessenløkken spekeri at Timon og Magnus fant motivasjon til å formalisere virksomheten. 

Det er mye god mat rundt i landet som aldri treffer butikkhyllene i sin rene form. Purkene er blant disse. En purke er en gris som har født grisunger, og derfor er blant de utvalgte som får leve lenger enn de vanlige slaktegrisene. De blir store og fete, oppimot 350 kg. Med sin alder og størrelse får de tid til å bygge opp intramuskulært fett, større muskler, mørkere kjøtt og et tykkere spekklag. Kjøttet blir dermed ekstra godt egnet for både speking og ferske pølser. I pølsene og spekematen fra IOm er det ekte kjøtt og ekte fett, fra én og samme purke i hver eneste produksjon.

Purkene kommer fra den biodynamiske bonden Heinrich Jung på Solør i Hedmark. Der lever de lange og gode liv ute på åkrene, hvor de får ete økologisk fôr og får rote i åkrene etter høsting. De bader, ruller og sover og griser, slik griser liker best. Og for å toppe det er det naturlig inseminasjon med ekte råner. IOm jobber i tett dialog med bonden og drar så ofte de kan på besøk for å hilse på de sjarmerende dyrene. 

Purkene blir fraktet fra gården til slakteriet i enebinge. De får også enerom på slakteriet - noen ganger med musikk - for at dyret skal være avslappet før de avlives etter økologiske kriterier. Dette er viktig, ikke bare på grunn av dyrevelferd, men også fordi det gir mindre stresshormoner og melkesyre i kjøttet. Og det gir bedre mat.

Av purkene produserer IOm tre typer mat: rå pølser, spekede muskler og spekepølser. Dyrene skjæres ned for hånd, muskel etter muskel. Dette er tidkrevende arbeid, men nødvendig for å garantere et perfekt resultat.

IOm's rå pølsene følger kontinentale tradisjoner, med rent grovkvernet kjøtt, passe med fett (rundt 25%), 1.5% salt, litt krydder og svinetarm. Det er alt. I motsetning til de fleste pølsene på markedet er disse rå og skal stekes før de spises. Siden pølsene ikke er kokt har de kort holdbarhet, og skal selges direkte til kunden som ferskvare. Da smaker de best.

IOm's spekeproduksjonen er liten og unik. De bruker lite salt, ingen startkultur og ingen nitritt. Melkesyrebakteriene som forekommer naturlig i kjøttet får formere seg i kontrollerte omgivelser. Hvert stykke har sitt unike særpreg, påvirket av dyrets eget gemytt og kost, og selvfølgelig av Oslo sentrums unike terroir.